Την Καθαρά Δευτέρα κατά παράδοση τσιμπολογάμε διάφορα ετερόκλητα μεζεδάκια.
Οι προτάσεις πολλές, ώστε να επιλέξουμε ό,τι μας αρέσει περισσότερο και χωρίς μεγάλο κόστος να οργανώσουμε το μενού μας.
Ταραμοσαλάτα, λαγάνα, τουρσιά, φάβα και θαλασσινά σε πρώτο πλάνο, για να γιορτάσουμε την αρχή της Σαρακοστής.
Ταραμοσαλάτα με λευκό ταραμά
Υλικά (για 500 γρ.):
- 400 γρ. χωριάτικο ψωμί (κατά προτίμηση μπαγιάτικο), από το οποίο αφαιρούμε την κόρα
- 150 γρ. λευκός ταραμάς
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 200 ml ελαιόλαδο
- χυμός από 2 λεμόνια (ή περισσότερο, ανάλογα με τα γούστα μας)
- περίπου 80 ml κρύο νερό
Διαδικασία:
Μουσκεύουμε το ψωμί σε ένα μπολ με κρύο νερό, για 2 – 3 λεπτά, και το στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Το βάζουμε σε ένα μπολ.
Ρίχνουμε στον κάδο του μπλέντερ τον ταραμά και 2 κουτ. σούπας κρύο νερό, και χτυπάμε για 1/2 λεπτό, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι ο ταραμάς να διαλυθεί.
Χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μπλέντερ, ρίχνουμε το κρεμμύδι και χτυπάμε μέχρι να λιώσει και να ενωθεί με τον ταραμά.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το μισό ελαιόλαδο, σε αργή ροή, χτυπώντας συνεχώς, με τον ίδιο τρόπο δηλαδή που φτιάχνουμε μαγιονέζα.
Στη συνέχεια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε το ψωμί, 50 ml νερό, το χυμό λεμονιού και στο τέλος το υπόλοιπο ελαιόλαδο, όλα σιγά-σιγά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και πυκνή κρέμα.
Αν δεν σερβίρουμε αμέσως, διατηρούμε την ταραμοσαλάτα στο ψυγείο, σε γυάλινο βάζο ή μπολ καλά κλεισμένο.
Ντοματόρυζο με σουπιές
Υλικά για 4-6 άτομα:
- 1 κιλό σουπιές, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ (περίπου 3 – 4 εκ.)
- 1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
- 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
- 150 γρ. ρύζι γλασέ
- 200 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας
- 2 λιαστές ντομάτες από βαζάκι, διατηρημένες σε ελαιόλαδο, στραγγισμένες
- 250 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών, ζεστός ή νερό
- 4 – 5 κλωνάρια φρέσκου μάραθου ή άνηθου, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 40 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις σουπιές για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε αρχικά για περίπου 20 λεπτά. Ρίχνουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ τα ντοματάκια μαζί με τις λιαστές ντομάτες, τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τις σουπιές.
Προσθέτουμε το ρύζι, το ζωμό, το μάραθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για άλλα 15 – 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές, να φουσκώσει το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το ντοματόρυζο να σταθεί για περίπου 10 λεπτά και σερβίρουμε.
Γεμιστά καλαμαράκια
«“Τα καλαμαράκια, όπως και να τα μαγειρέψεις, θέλουν μπόλικο κρεμμύδι. Είναι το στοιχείο τους το κρεμμύδι, πώς να σου πω…”. Ετσι μου έλεγε η αλησμόνητη Κρυστάλλη Κυριαζή, που μου έδωσε αυτήν τη συνταγή πριν από χρόνια. Για τα γεμιστά διαλέξτε μεγαλούτσικα καλαμάρια. Το πιο ενδιαφέρον είναι ο τρόπος που τα τοποθετεί στο ταψάκι, για να μην ανοίξουν και βγει έξω η γέμιση στο ψήσιμο».
Υλικά (για 4-6 άτομα)
- 1 κιλό καλαμαράκια, φρέσκα ή κτψ, καθαρισμένα (ψιλοκόβουμε τα μουστάκια τους για τη γέμιση)
- 3 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 4 γεμάτες κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
- 6 γεμάτες κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
- 150 γρ. άσπρο ρύζι, πλυμένο
- 3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- λίγο αλάτι
- μπόλικο μαύρο πιπέρι
- 100 ml λάδι
- περίπου 2 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
Διαδικασία
Βάζουμε στο τηγάνι το μισό από το μετρημένο λάδι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Οταν αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μουστάκια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για λίγο μέχρι να αλλάξουν χρώμα τα μουστάκια. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, το ρύζι και περίπου 2/3 φλιτζ. τσαγιού από το κρασί.
Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε το ρύζι να πιει τα υγρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Οταν κρυώσει λίγο, γεμίζουμε τα καλαμαράκια, αλλά όχι μέχρι επάνω, για να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει και να μη σκάσουν τα καλαμαράκια.
Τοποθετούμε το ένα καλαμαράκι μέσα στο άλλο για να μη βγει απέξω η γέμιση, όχι όμως εντελώς στριμωχτά, για να μπορεί να μαγειρευτεί το ρύζι της γέμισης. Τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα που να τα χωράει ακριβώς (η Κρυστάλλη Κυριαζή τα έβαζε σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας ένα σαλίγκαρο), τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρασί και νερό, τόσο που ίσα να σκεπάζει τα καλαμάρια.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά από περίπου 20 λεπτά προσθέτουμε τις ντομάτες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν τα καλαμάρια, να γίνει το ρύζι και να πήξει η σάλτσα.
Αν σωθούν τα υγρά και χρειαστεί υγρό για να μην κολλήσουν πριν μαγειρευτούν τα καλαμάρια και το ρύζι, προσθέτουμε επιπλέον κρασί.
Χταπόδι με κριθαράκι λεμονάτο
Υλικά για 6 – 8 άτομα:
- 1 μεγάλο χταπόδι (ή 2 μικρότερα) περίπου 2 – 2½ κιλά, φρέσκο ή κατεψυγμένο, καθαρισμένο
- 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
- 1 αρωματικό ματσάκι, αποτελούμενο από 2 φύλλα δάφνης, 5 – 6 καρφάκια γαρίφαλο και 5 – 6 μπαχάρια, ελαφρώς σπασμένα, δεμένα όλα μέσα σε ένα μικρό κομμάτι από γάζα (για να τα βγάλουμε πιο εύκολα, αλλιώς θα πρέπει να τα «ψαρέψουμε» μετά το μαγείρεμα για να μην τα μασήσουμε)
- 200 ml κονιάκ
- 200 ml ελαιόλαδο
- 600 γρ. κριθαράκι μέτριο
- 6 – 7 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα (ή 1 κρεμμύδι ξερό επιπλέον)
- 1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
- χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια ακέρωτα (προτιμάμε βιολογικά)
- 1½ φλιτζ. τσαγιού άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Πλένουμε το χταπόδι σχολαστικά σε μια λεκάνη με νερό, φροντίζοντας να ξεπλύνουμε πολύ καλά τις βεντούζες του, γιατί μαζεύουν άμμο. Καλύτερα, μάλιστα, να το αφήσουμε να μουλιάσει για λίγη ώρα μέσα σε νερό, ώστε να κατακάτσει η άμμος. Βάζουμε το χταπόδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα.
Τη σκεπάζουμε, τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε το χταπόδι και το βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής. Το χωρίζουμε στα πλοκάμια του, τα οποία κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, μέσα στο υγρό που έχει μείνει εκεί. Βάζουμε ξανά την κατσαρόλα στο μάτι, σε μέτρια φωτιά τώρα, και προσθέτουμε τα ξερά κρεμμύδια, το αρωματικό ματσάκι και το κονιάκ.
Βράζουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το λάδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το χταπόδι για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί, ώστε να υπερκαλύψουμε το χταπόδι κατά 6 εκ. περίπου – είναι προτιμότερο να γίνει λίγο πιο ζουμερό το φαγητό παρά να κολλήσει ή να χρειαστεί να ρίξουμε νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση, ρίχνουμε το κριθαράκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα περίπου 20 λεπτά ή μέχρι το κριθαράκι να μαλακώσει καλά και να πιει τα υγρά της κατσαρόλας και το χταπόδι να έχει γίνει.
Αν έχουν μείνει στο τέλος πολλά υγρά, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα. Κατά το μαγείρεμα ανακατεύουμε για να μην κολλήσει το φαγητό.
Περίπου 2 λεπτά πριν αποσύρουμε, προσθέτουμε το μέλι, το χυμό λεμονιού και πιπέρι – αν χρειαστεί, αλατίζουμε, προσεκτικά όμως, γιατί το χταπόδι είναι αλμυρό. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε, ρίχνουμε τον άνηθο και το ξύσμα, ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε.
Καλή Σαρακοστή.
————————————————————————————————–
Φωτογραφίες: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ-gastronomos
