Τη γλυκιά αίσθηση του να ξυπνάς σε πουπουλένια παπλώματα, τη μυρωδιά του ξύλου που σιγοκαίγεται στο τζάκι, τις κορυφές των δέντρων που ξεπροβάλλουν από την ομίχλη… Τι παραπάνω να ζητήσεις από ένα χειμωνιάτικο πρωινό;
Αν και δεν ζητήσαμε τίποτε άλλο, βρεθήκαμε στο τραπέζι του παραδοσιακού ξενώνα «Βιγλάτορα» (τηλ. 2327051231), το οποίο, στρωμένο με καλούδια, στην πραγματικότητα ήταν μία ξενάγηση στην ιστορία του τόπου: μία λαχταριστή πλέσκα (βλάχικη πίτα με καλαμποκάλευρο) που μόλις βγήκε από τον φούρνο, ένα φλιτζάνι με τσάι του βουνού και μέλι κωνοφόρων, ολόφρεσκα αυγά, φρέσκο βούτυρο και, τέλος, ένα σοκολατένιο κέικ, νύξη για τις κωνσταντινουπολίτικες ρίζες της οικοδέσποινας.
Είμαστε στα Άνω Πορόια, στους πρόποδες του καταχιονισμένου Μπέλες, και στα πόδια μας απλώνεται η λίμνη της Κερκίνης. Το πρώτο που μαθαίνουμε είναι ότι το βουνό πήρε το όνομά του από τη σλάβικη λέξη «belo» που σημαίνει «άσπρο», γιατί οι κορυφές του συχνά στολίζονται στα λευκά.
Στη συνέχεια εξερευνάμε τα στενά σοκάκια στους δύο μαχαλάδες, του Αγίου Γεωργίου και του Αγίου Δημητρίου, και τα εναπομείναντα σπίτια μακεδονίτικης αρχιτεκτονικής μάς διηγούνται ιστορίες μιας άλλης εποχής. Το χωριό ήταν εμπορικό κέντρο της ευρύτερης περιοχής κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, με ακμάζουσες οικογένειες εμπόρων, με δεκάδες σουσαμόμιλους που εκμεταλλεύονταν τα πλούσια νερά και παρήγαγαν χρυσαφένιο σουσαμόλαδο. Σήμερα είναι ένα πανέμορφο ορεινό θέρετρο που σε συνδυασμό με τη γειτονική λίμνη της Κερκίνης αποτελούν έναν ιδιαίτερο γαστρονομικό προορισμό.
Το γευστικό χαρτοφυλάκιο της περιοχής
Καπνιστή πέστροφα, τηγανητό γριβάδι, πατέ κόκκινης πιπεριάς, πλέσκα, λάχανο τουρσί, φρέσκο βούτυρο, ζυμαρικά με βουβαλίσιο γάλα, βουβαλίσιος καβουρμάς και βουβάλι στη γάστρα, λουκάνικα με πράσο, τσιγαρίδες, λιαστές ντομάτες, τραχανάς, αλλά και μαρμελάδα κεράσι, γλυκό του κουταλιού βύσσινο, λικέρ από κράνα, ακανέδες, καζάν ντιπί, ρεβανί είναι οι συνταγές και οι γεύσεις που μιλούν για το βλάχικο παρελθόν της περιοχής, για το προσφυγικό στοιχείο –τους Πόντιους και τους Μικρασιάτες που ήρθαν το ’22– αλλά και για την αστική και κοσμοπολίτικη κληρονομιά της περιοχής.
Τα προϊόντα και οι συνήθειες φέρουν βαλκανική σφραγίδα, συνδέονται με τα παγωμένα νερά του Βορρά, τους αργόσυρτους χειμώνες, τις χαμηλές θερμοκρασίες. Και πάνω απ’ όλα εκφράζουν τους προκομμένους, μερακλήδες επαγγελματίες που ξέρουν καλά κι αγαπούν τη δουλειά τους και παλεύουν για αυτήν.
Το μεσημέρι μάς βρήκε στην καρδιά ενός δάσους από πλατάνια, στην παραμυθένια ταβέρνα «Πέστροφες» (τηλ. 2327051500). Τα γάργαρα νερά της περιοχής έγιναν το ιδανικό περιβάλλον για το μικρό ιχθυοτροφείο, ακριβώς δίπλα στο οποίο εδώ και είκοσι χρόνια μία οικογένεια φτιάχνει με τις πέστροφες πιάτα μεγάλης νοστιμιάς. Τις προσφέρει καπνιστές, ψητές, παναρισμένες, συνοδεύοντάς τες είτε με μια ολόδροση πολίτικη σαλάτα είτε με ψητά μανιτάρια και αρωματική πατατοσαλάτα.
Βαρκάδες και ψάρια του γλυκού νερού
Αφήνοντας πίσω μας το βουνό, κατηφορίσαμε στη λίμνη της Κερκίνης με σκοπό να γίνουμε για λίγο «καπεταναίοι» του γλυκού νερού. Είναι αποκάλυψη. Πλάβες, βάρκες χωρίς καρίνα, σχεδόν επίπεδες, γλιστρούν πάνω στη λίμνη, ενώ δεκάδες πουλιά που περνούν τον χειμώνα τους σ’ αυτόν τον μοναδικό υδροβιότοπο πετούν δίπλα μας.
Ο βαρκάρης τα τρατάρει πού και πού κανένα ψαράκι και αυτά μας ακολουθούν σε απόσταση αναπνοής. Λίγο αργότερα, στο ταβερνάκι του χωριού, στην Ελωδία (τηλ. 6978909090), απολαμβάνουμε τηγανητό γριβάδι και αλλάζουμε οριστικά γνώμη για τα ψάρια του γλυκού νερού. Γευστικό, στα όρια του πικάντικου, με χρυσαφένια κρούστα, συνδυάζεται αναπάντεχα μ’ ένα λάχανο ελαφρά τουρσί και, φυσικά, με λίγο τσίπουρο.
Για ραβανί, περισσότερα τσίπουρα και μουσικό φινάλε
Στην επιστροφή «σκαλώνουμε» στο χωριό Λιβαδιά, σ’ ένα απλό εξ όψεως ζαχαροπλαστείο, του Αχλάτη (τηλ. 2327031567), στο οποίο απολαμβάνουμε ένα αέρινο καζάν ντιπί και ένα ανάλαφρο ρεβανί. Και οι εκπλήξεις συνεχίζονται. Σε κάθε στάση ανακαλύπτουμε και κάτι καινούργιο.
Στη γειτονική Ροδόπολη, πάμε για λουκάνικα και φεύγουμε με παλαιωμένα τσίπουρα: στο «Χασαπάκι» (τηλ. 2327022093, 6977226943), ένα μικροσκοπικό κρεοπωλείο-delicatessen, εκτός από βουβαλίσιο κρέας και αλλαντικά δικής του παραγωγής, βρίσκεις όλα τα τοπικά καλούδια: τσίπουρο παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια, Σερραίου παραγωγού, φύλλα περέκ από μία ποντιακή οικοτεχνία, βότανα, ζυμαρικά με βουβαλίσιο γάλα, εξαιρετικά μέλια, επιλεγμένες ετικέτες κρασιού από οινοποιούς της Μακεδονίας. Και όλα αυτά σ’ ένα χωριό πεντακοσίων κατοίκων.
Επιστρέφοντας στον ξενώνα μας συζητάμε ότι το αξέχαστο της εμπειρίας αυτού του ταξιδιού, πέρα από τις μοναδικές γεύσεις, ήταν οι άνθρωποι που συναντήσαμε και η έμπνευση που μας χάρισαν. Πάνω στην κουβέντα, στην πλατεία των Άνω Ποροΐων, βλέπουμε τη φιλαρμονική του χωριού να κάνει πρόβα. Υπάρχει από το 1936. Κι υπενθυμίζει ότι τους τόπους τους κάνουν οι άνθρωποι.
Κείμενο: Δημήτρης Σταθόπουλος
